68元一份的火锅锅底，到底贵不贵？
作者：麦泳宜，编辑：李唐，原文标题：《火锅内卷，困在68元一锅的底料争议中》，头图来自：视觉中国“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”此前，一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元，瞬间破防道：“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”此帖一出，引发万位网友热议。紧接着，有关#女子吃195元火锅收68元锅底费#的话题，更是冲上各大媒体热搜榜。不少网友认为，在消费下行时代，火锅底料价格确实越来越贵。一、消费者吐槽，68元锅底费到底贵不贵？68元锅底费到底贵不贵？针对这一问题，有媒体发起了相关投票活动。据投票结果显示，87%的网友认为“有点贵”，8%的网友表示“还好吧”，仅3%的网友直言“不贵啊”。那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表，红餐网发现68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。但依据消费者需求选择不同，锅底价格呈现不一样的价格。除此以外，全国各地火锅底料价格差异较大。从观察的数据来看，目前川渝火锅锅底主要分为三种类型：一种是以海底捞为代表的品牌，有全锅、鸳鸯锅、四宫格较多锅型选择；一种是以巴奴毛肚火锅和怂重庆火锅厂为代表的固定锅型；还有一种就是常见的顾客自行选择鸳鸯锅或全锅。价格方面，以锅型选择比较多的海底捞为例，其最贵的是“经典麻辣锅底”，单锅（约2000克）99元，拼锅（约1000克）66元，四宫格（约550克）为35元。而依据不同规格选择，最便宜的锅底也有所不同。最便宜的单锅“三鲜火锅”61元；拼锅为“番茄火锅”，32元；四宫格为“海南黄灯笼椒酸辣锅底”26元。固定锅型的火锅品牌，比如巴奴，其最贵的锅底组合为“大锅的牛油辣+酸萝卜猪肚+野山菌汤”，售价88元，最便宜组合为“小锅的清水+骨汤+野山菌汤”，售价45元；怂火锅锅底则是1~3人量售价均为48元，4~6人量售价均为68元。顾客自行选择鸳鸯锅或全锅的锅底，价格则从最便宜的38元到最贵的88元不等。△部分川渝知名火锅品牌底料价格对比（ 不完全统计）值得注意的是，在网友“韬布拉吉”发布帖子的评论区，不少网友纷纷“晒”出自己吃过的平价的火锅店。比如，位于重庆的游迹花园火锅烧烤店和渝大师毛肚老火锅店，无论是红锅还是鸳鸯锅价格均为28元。而后，红餐网查询到，还有不少川渝火锅店锅底价格从30~39元不等。价格与预期不对称，是很多消费者认为68元的锅底价格贵的主要原因。不少消费者在接受红餐网询问时表示，30~50元的锅底，是他们所能接受的价格范围。也有不少消费者认为，底料只是调味品，食材才是重点。食材价格已经很贵，不想再额外支付贵价锅底费用。除此以外，消费者指出底料在火锅消费总支出中占比较大，当就餐人数越少，分摊下来越不划算。更有意思的是，很多消费者在与红餐网交谈时，都不约而同地一致认为：火锅底料成本价格低，商家的锅底毛利率应该很高。然而，事实果真如此吗？二、商家亦叫苦，火锅锅底贵在哪里？“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬表示。那么，川渝火锅锅底价格到底贵在哪里？或许能从以下两方面找到答案。1. 纯牛油还是混合油？用料差异，决定售卖价格众所周知，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝火锅底料，油脂成分主要是牛油。李小孬指出，按目前的市场价格，好的牛油价格最少在十几元，甚至要到二十几元，因此，很多牛油火锅的锅底的成本，动辄可能要几十上百元。不过，红餐网通过各网络平台查询发现，网上火锅底料价格差距较大，最便宜的仅6元/斤，最贵的到30余元/斤。以海底捞主推的牛油火锅底料为例，大块牛油500克装的价格就在30元左右，包装显示可供3~4人食用，食用牛油添加量为31.9%。蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。汪杰还强调，正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。而牛油根据长在牛身上的部位不同，价格也有差别。除牛油外，汪杰还指出，花椒、辣椒等火锅锅底主要配料，也有ABC等级之分，还会根据“当年新货”和“去年陈货”划分不同价格。“主要来说，还是用料的成本差异，决定了售卖价格。”事实上，地理位置对于火锅底料用料多少也有一定影响。譬如在重麻重辣的川渝地区，面临的成本压力可能更大。汪杰以竞争激烈的成都火锅市场为例指出，在成都，市场对火锅的“麻、辣、鲜、香、醇”的要求更高，原材料投入增加导致锅底成本相较外省而言会更高。“不过川渝地区火锅人均消费会比外省低些。”汪杰表示，这是由于川渝地区原材料和食材的供应链较为发达，以至于很多菜品售价反而不是很贵。值得注意的是，与消费者想象中商家能在火锅锅底上赚成倍差价不同，李小孬向红餐网透露，目前很多川渝火锅店所售卖的锅底是不挣钱，甚至是亏钱的。即便是赚钱，锅底的毛利率也会低于一般菜品很多，而矛盾的源头，还是直指原材料成本。2. 原材料价格持续走高，底料成本居高不下众所周知，火锅底料所用到的原料一般含有动植物油脂、辣椒、花椒，以及各种香料、调味料等。据相关成本数据统计显示，火锅底料的原材料，占成本60%~90%。李小孬也坦言：“近年来，牛油、香料等价格持续走高，使得锅底成本越来越高”。此前，“调味家”也曾报道，2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在500~600元/吨左右。彼时，某火锅供应链负责人还向红餐网表示，2022年牛油进行了二次涨价，两回叠加起来，价格上涨幅度在10%左右。除牛油以外，其它火锅底料原材料价格近年来也在水涨船高。据“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅仅汤底的净成本就在30元左右。而在易次彬的观察中，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%~30%。这样的情况，直至2023年还没有得到缓解。在2023年半年报业绩中，多个调味品细分品类的巨头出现营收和净利润双下滑的情况，包括海天味业、恒顺醋业、涪陵榨菜等。谈及原因，以上企业都不约而同地提到“原材料价格上涨”。三、专属、定制、个性，火锅底料“内卷品质”成风随着2023年餐饮市场逐步复苏，火锅品类也将迎来反弹。据《中国餐饮发展报告2023》显示，火锅市场规模有望升值至5200亿元左右。在火锅市场将呈现新景象的同时，行业内卷也将进一步加剧。而作为“底牌”的火锅底料，也将伴随着火锅赛道的发展进入加速洗牌期。聚慧餐调品牌方告诉红餐网，打造自身差异化是火锅品牌旷日持久的课题。“味道”作为品牌的核心竞争力，只有聚焦“个性”“特色”才能在激烈的火锅市场占据一席之地。放眼当下，亦有不少火锅品牌正在“底牌”锅底上下苦功。而在年复一年的内卷式进化中，火锅底料市场目前也呈现出新趋势。据《中国餐饮发展报告2023》显示，近年来，复合调味料企业正在往专业化、细分化、定制化方向发展。四川烹饪学院教授尹敏曾告诉红餐网，连锁餐企对产品的基本要求就是稳定化、标准化、差异化，而这些只有借助供应链工厂才能实现。从市场端来看，目前上游一批供应链企业确实正着力于为企业提供“个性化”定制，可以根据火锅店的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等，以此形成火锅品牌的味蕾特色。不过锅底的内卷，归根结底是供应链的比拼。尤其在疫情之后，硬实力的比拼更讲究真刀真枪！红海一片的火锅市场，谁主沉浮？且看风云变幻。作者：麦泳宜，编辑：李唐本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。未经允许不得转载，授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
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